ハーブ風味のサバラン

ブリオッシュ生地のバター以外の材料をボウルに入れ、全体を混ぜる。次に、バターを加え、混ぜる。

生地が少しまとまり、堅くなってきたら、カードに持ち替えて、切るように混ぜる。

バターの塊が小さくなったら、清潔な台に出す。台にすりこむように、両手で円を描いて混ぜる。

バターの塊が消え、粘りのある生地になったら、バットに入れ、ラップをして一晩（約12時間）冷蔵庫に入れる。

低温でゆっくりと一次発酵させる。ほんの少しふくらむ。

冷蔵庫から4を取り出し、はかりを使って35gを8コ、カードなどを使って分割する。

5の生地を指先で平らにし、手前から1/3折り、向こう側から1/3折って、3つ折りにする。90度回転させて、同様に折り、生地どうしをしっかりつけて丸める。

とじ目を下にしてバットに並べ、ラップをかけて30分間室温（27℃）におく（ベンチタイム）。約1.5倍にふくらむ。

生地の表面をつまみ、中のガスを閉じ込めてから、手順6と同様にして、生地を丸め直す。

とじ目を下にして天板に並べ、30分間27℃のところにおき、二次発酵させる。

2倍にふくらんだら、溶き卵を表面全体にぬる。200℃に温めたオーブンで10～12分間焼く。

鍋で分量の水を沸かし、火から下ろしてティーバッグを入れる。茶の色が出たら、グラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。粗熱を取る。

焼き上がったブリオッシュの頭を薄く切り落とし、切り口を下にしてバットに並べる。

切り落としたブリオッシュの頭はトースターで軽く焼き、飾りに使う。

12に11のシロップをかける。約15秒間おいて、ブリオッシュを裏返す。

約15秒間おき、ブリオッシュを両脇から押してみて、上面からジワッとシロップが出てくれば、十分にシロップがしみている。軽く絞って、取り出す。

バットに残ったシロップをこし器を通して鍋に移し入れ、粉寒天を入れて、火にかける。煮立ったら火から下ろし、鍋の底を氷水につけ、ゴムべらでかき混ぜながら、ジュレ状に固める。

ボウルにコーンスターチとグラニュー糖を混ぜ合わせ、ときほぐした卵を加えて混ぜる。

鍋に牛乳と生クリーム、バニラビーンズ（裂いてしごき出した中身とさや）を入れ、沸騰直前まで温める。火から下ろし、バニラビーンズのさやを取り出す。

17の少量を16に加えて混ぜ、それを17の鍋に戻しいれる。

鍋を強火にかけ、泡立て器や木べらでかき混ぜながら、煮る。ポコポコと泡が立ち、ツヤが出たらでき上がり。バットに移して平らに広げ、ラップを表面にぴったりとかけて冷ます。

冷めたら、ボウルに入れてゴムべらなどでほぐし、ミントの葉（せん切り）3gを混ぜ込む。

14を器にのせる。20のカスタードクリームを丸形口金をつけた絞り出し袋に入れる。ブリオッシュの上面に口金を差し込み、クリームを絞り入れる。クリームがあふれてきたら、口金を抜き、表面にこんもりとクリームを絞る。

飾り用のマンゴーは半分に切り、種をはずして、果肉を食べやすい大きさに切り、ミントの葉（せん切り）少々を混ぜる。これを21の上にたっぷりとのせる。

ブリオッシュの周りとマンゴーの上に、15のジュレをおく。ブルーベリーやレモンの皮、ミントの葉を好みで添える。12のブリオッシュの頭を飾る。