きょうの料理レシピ 2005/02/14(月)

定番おかず・プロのコツたらのちり蒸し

『和食の達人』を目指すなら、蒸し器は必携!ふっくら、ジューシーに、素材のうまさを引き出します。

たらのちり蒸し

撮影: 原 俊彦

エネルギー /90 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 7工程 )

*たらに塩をふっておく時間は除く。

材料

(4人分)

・たら (切り身) 4切れ
*1切れ50gのもの。
・昆布 (15cm×3cm) 2枚
・しめじ 100g
・絹ごし豆腐 1/2丁
【A】
・だし 260ml
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ3
・塩 少々
・もみじおろし 適量
*大根おろしに一味とうがらしを混ぜる。
・細ねぎ 適宜
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たらの下ごしらえをする。たらは大きければ器に入る大きさに切ってバットに並べ、塩をふって30分以上おき、余分な水分とうまみを引き出す。冷蔵庫で一晩おくとうまみがさらに際立つ。鍋に湯を沸かし、ざるに入れたたらを、熱湯にサッとくぐらせ(「霜降り」という)、生臭さとアクを取り除く。たらの表面が白くなる程度でよい。たらに熱が通りすぎないように、すぐに氷水にとる。ウロコがあれば指先を使って取り除き、水けをよくふき取っておく。

2

蒸し器の上段に耐熱性の器を重ねて入れ、下段に水をたっぷり入れる。上段をのせてふたをし、強火にかける。

! ポイント

アツアツを食べるために、取り分ける器も蒸し器に入れて温めておこう。

3

昆布は、サッと水にくぐらせ、水けをよくふき取る。しめじは石づきを切り落とし、小房に分ける。豆腐は水けをきり、4~6等分に切る。

4

蒸す。蒸し器に入る大きさの熱伝導率の高いステンレスのバットまたは耐熱性の器に昆布を敷き、蒸気が均等にあたるように間隔をあけて、たら、豆腐、しめじをのせ、酒大さじ2をふる。

5

蒸し器から十分に蒸気が上がったら、上段の器の上に4をバットごと入れ、ふたをして強火で約8分間蒸す。たらの身が反って、竹ぐしがスッと通れば蒸し上がり。

6

【A】を鍋に合わせて温めておく。

7

5が蒸し上がったら、やけどしないように注意してバットごと取り出す。蒸し器で温めておいた器に具を盛り、6と残った蒸し汁を合わせて等分にはる。もみじおろしと小口切りにした細ねぎを天盛りにする。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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