たらのちり蒸し

たらの下ごしらえをする。たらは大きければ器に入る大きさに切ってバットに並べ、塩をふって30分以上おき、余分な水分とうまみを引き出す。冷蔵庫で一晩おくとうまみがさらに際立つ。鍋に湯を沸かし、ざるに入れたたらを、熱湯にサッとくぐらせ（「霜降り」という）、生臭さとアクを取り除く。たらの表面が白くなる程度でよい。たらに熱が通りすぎないように、すぐに氷水にとる。ウロコがあれば指先を使って取り除き、水けをよくふき取っておく。

蒸し器の上段に耐熱性の器を重ねて入れ、下段に水をたっぷり入れる。上段をのせてふたをし、強火にかける。

アツアツを食べるために、取り分ける器も蒸し器に入れて温めておこう。

昆布は、サッと水にくぐらせ、水けをよくふき取る。しめじは石づきを切り落とし、小房に分ける。豆腐は水けをきり、4～6等分に切る。

蒸す。蒸し器に入る大きさの熱伝導率の高いステンレスのバットまたは耐熱性の器に昆布を敷き、蒸気が均等にあたるように間隔をあけて、たら、豆腐、しめじをのせ、酒大さじ2をふる。

蒸し器から十分に蒸気が上がったら、上段の器の上に4をバットごと入れ、ふたをして強火で約8分間蒸す。たらの身が反って、竹ぐしがスッと通れば蒸し上がり。

【A】を鍋に合わせて温めておく。

5が蒸し上がったら、やけどしないように注意してバットごと取り出す。蒸し器で温めておいた器に具を盛り、6と残った蒸し汁を合わせて等分にはる。もみじおろしと小口切りにした細ねぎを天盛りにする。