きょうの料理レシピ 2003/02/13(木)

【魚介で旬おかず】かれいと根菜の煮付けかれいと根菜の煮つけ

淡泊なかれいはうまみが薄いので、香りの強いうどや根菜と組み合わせることでうまみを補って。山芋がとろみとコクを出します。

かれいと根菜の煮つけ

撮影: 鈴木 雅也

料理

久田 雅隆

エネルギー /260 kcal
調理時間 /20分 ( 7工程 )

材料

(1人分)

(全体備考参照。)

・まこがれい 1匹(150g)
・れんこん 30g
・大根 40g
・うど 40g
・にんじん 20g
・山芋 40g
・ねぎ 1/2本
・しょうが (細切り) 1/2かけ
・だし カップ1
・昆布茶 小さじ2
・酢
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 小さじ2

下ごしらえ・準備

かれいの下ごしらえ

1 包丁で表面のぬめりをこそげ取る。裏表両面行う。

2 裏側のヒレの下あたりの柔らかいところに包丁で切り込みを入れる。

3 頭を持ったまま裏返して身を反らせ、ワタを押し出して包丁で除く。

つくり方

1

まこがれいは下ごしらえをして、表の黒い面の身の厚いところには「×」印に、裏面は中骨に沿って切り目を入れる。

2

れんこんは皮をむいて7mm厚さの輪切りにし、酢水にさらす。大根、うど、にんじんは皮をむいて、1cm角6cm長さの棒状に切る。大根の皮はとっておく。

3

山芋は一口大の乱切りにする。ねぎは6cm長さに切ったあと、縦に4等分する。

4

なべに2の野菜としょうがを敷き、その上に1をのせる。

! ポイント

なべ肌に尾びれがつかないように、大根の皮を間に入れる。

5

酒カップ1/2とだしを注ぎ、なべを強火にかける。煮立ったら砂糖大さじ2と昆布茶を入れ、落としぶたをして強めの中火にする。2~3分間して大根とうどが透き通ってきたら、山芋を加える。

! ポイント

落としぶたをして、しっかり煮立たせる。魚を煮汁の泡で囲むように煮るのがポイント。

6

3~5分間煮たら、なべの縁に沿ってアクをすくい取る。しょうゆ小さじ2を加え、さらに煮汁が半量になるまで煮詰める。

! ポイント

しょうゆの味は強いので、まず砂糖を入れ、ある程度味がなじんでから、しょうゆを加える。

7

最後に、味をみながらしょうゆで味を調え、ねぎを加えて落としぶたをし、サッと煮て火を止め、器に盛り、煮汁をかける。

! ポイント

魚を盛りつけるときは、フライ返しを使って野菜ごとすくうようにすると、身が崩れずに上手に盛れる。

全体備考

まこがれいは大きいので1人分ずつがつくりやすい。2人分にする場合は、分量を2倍量にし、広口の大きめのなべでつくるとよい。

【かれい】
脂肪が少なく、淡白な白身魚。皮の色が濃く、つやとはりがあるものを選ぶ。鮮度がよくないものは、ヒレが割れたり、避けたりしているので避ける。

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