青梅の蜜煮

青梅はよく洗い、紙タオルで水けを拭く。なり口のヘタを竹串で取り、皮全体に針を刺す。種に針が当たるまで深く、1コにつき60か所くらい刺す。

清潔な縫い針4～5本を箸数本に糸とテープで固定したものをつくって使うと、効率的に刺せる。

青梅をホウロウまたはステンレスの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、塩を加える。火にかけて、決して沸かさないように弱火を保ち、梅が少し柔らかくなるまで10分間ほど煮る。

湯の温度が80℃以上になると皮が破れやすくなるので注意。

梅がつぶれないように網じゃくしですくい取り、たっぷりの水に放す。このまま6時間ほどおいてアクを抜く。

青梅をそっと手で取り出し、ホウロウまたはステンレスの広口の鍋に、重ならないように並べる。

砂糖を入れて、ヒタヒタの水（約250ml）を注ぐ。厚手の紙タオルをのせ、沸かさないように10分間ほど弱火を保って煮る。

そのまま粗熱を取り、清潔な保存瓶に移す。