きょうの料理レシピ
アスパラガスの厚揚げ白あえ
白あえは本来は豆腐を使いますが、厚揚げなら水きりと裏ごしの手間いらず。霞（かすみ）をまとわせたように、美しく仕上げます。
写真: 工藤 雅夫
エネルギー
／200 kcal
＊1人分
塩分／1.4 g
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(2人分)
- ・グリーンアスパラガス 6本
- 【白あえ衣】
- ・白ごま 大さじ4
- ・厚揚げ 1/2枚（100g）
- ・砂糖 大さじ2
- ・酒 小さじ1
- ・うす口しょうゆ 大さじ2/3
- ・塩 少々
- ・白ごま 適量
- ・塩
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
つくり方
1
アスパラガスは、はかまをピーラーで取りながら根元の堅い皮をむき、半分に切る。塩少々を入れた熱湯に根元から順に入れ、30～40秒間ゆでて氷水にとる。太いところは縦四つ割りに、細いところは二つ割りにし、3cm長さに切る。うす口しょうゆを回しかける（しょうゆ洗い）。
2
【白あえ衣】の白ごまは小鍋で軽くいる。台の上にぬれ布巾を敷き、すり鉢を置いてごまを入れ、プツプツという音がしなくなるまでする。
! ポイント
右手ですりこ木の中ほどを、左手で上部を包み込むように持ってすり鉢に対して斜めに構える。そのまま左手で舵（かじ）取りをしながら丁寧にする。
3
厚揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、水けを拭く。2のすり鉢に手でくずし入れて、すり混ぜる。残りの衣の調味料を順に加え、ごまとなじむようにさらにする。
! ポイント
厚揚げは皮が粗く残るくらいでよい。
4
1のしょうゆをきって加え、あえる。器に盛り、白ごまを散らす。
きょうの料理レシピ
2018/04/09
ばぁばの四季
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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