きょうの料理レシピ
麦と山菜の白あえ
麦にもいろいろな種類があり、いくつか合わせると食感も楽しめます。春野菜と合わせて、上品な小鉢に。
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／130 kcal
＊1人分
調理時間
／60分
材料
(4人分)
- ・麦 （押し麦･はと麦･丸麦など） （合わせて）50g
- ・菜の花 160g
- ＊グリーンアスパラガスでもよい。
- ・ゆでたけのこ （中） 2本
- ・ふき （1本20cm/水煮） 2本
- ・だし カップ1
- 【あえ衣】
- ・絹ごし豆腐 150g
- ・練りごま （白） 大さじ1
- ・砂糖 大さじ1
- ・塩 一つまみ
- ・うす口しょうゆ 少々
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
つくり方
1
だしにうす口しょうゆを混ぜる。
2
麦は軽く洗い、水に30分間つける。鍋で15～20分間ゆでる。水けをきり、1をヒタヒタになるぶんだけかける。
3
豆腐は大きくちぎって熱湯にくぐらせ、ざるに上げる。すり鉢に練りごまを入れ、すりこ木でなめらかにする。冷めた豆腐を紙タオルなどで押さえて水けを取り、すり鉢に加える。【あえ衣】の調味料を入れて、よくする。裏ごしをしてなめらかにする。
4
菜の花は、根元の堅い部分を切り落とし、ゆでて、4cm長さに切る。たけのことふきは細切りにし、ともに残った1のだしに約30分間つける。
5
4の野菜類と麦の汁けをよくきり、3の【あえ衣】でサックリとあえる。
! ポイント
あえ衣は少し残しておき、盛りつけの最後にもかけるときれいに。
全体備考
【クッキングメモ】
数種類の麦を合わせるときは、同量ずつにするとバランスがよい。
【献立のヒント】
かつおのたたき
きょうの料理レシピ
2005/05/31
シェフの雑穀・玄米レシピ
このレシピをつくった人
星 則光さん
東京・虎ノ門にあるホテルの和食調理長を経て、佐賀県唐津市にある海中レストラン萬坊の料理長を務める。和食の伝統を守りながらも真空調理を取り入れるなど独自の工夫をしている。食材の生産地には直接足を運び、情報収集を欠かさない。鹿児島の黒酒や、黒砂糖など、黒い食材にこだわっている。
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