きょうの料理レシピ
ぶり大根
ぶり大根は、さながら素材の名勝負を思わせるお料理。冬の魚の王様格・ぶりのお味を大根がしっかと受け止めて、互いに引き立て合う絶妙さ。それぞれ丁寧に下ごしらえをして、お味も王様を目指しましょう。
写真: 工藤 雅夫
エネルギー
／190 kcal
＊1人分
塩分／1.4 g
＊1人分
調理時間
／35分
材料
(4～6人分)
- ・大根 800g
- ・ぶり （切り身） 3切れ（300g）
- ＊背と腹の両方があるとよい。
- 【A】
- ・だし カップ2
- ＊だしを水で3倍程度に薄めたうすだしを使用。
- ・酒 大さじ3
- ・砂糖 大さじ3
- ・しょうゆ 大さじ3
- ・みりん 大さじ2
- ・しょうが （薄切り） 7～8枚
- ・貝割れ菜 適量
- ・塩 少々
つくり方
1
大根は1cm厚さに切って皮を薄くむく。片面に十文字にしのび包丁を入れる。面取りをし、水にさらしてざるに上げる。貝割れ菜は根元を落とし、サッとゆでて水けを絞る。
! ポイント
大根に味がよくしみるように4mmほどの深さにしのび包丁（隠し包丁）を入れる。
2
ぶりは1切れを3つに切る。ざるに並べて塩少々をふり、たっぷりの熱湯を回しかけ（霜降り）、氷水にとる。残ったウロコや血合いなどを手でこそげ取り、ざるに上げて水けをきる。
! ポイント
塩をふると余分なぬめりが引き出されるので、熱湯で洗い流す。これを霜降りという。
3
鍋に大根とぶり、しょうがを入れる。【A】を加えて強火にかけ、煮立ったら中火にする。アクを取って落としぶたをし、10分間煮る。煮汁が1/3程度になったら鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおり、材料の上下を入れかえる（鍋返し）。
4
煮汁が少なくなったらもう一度鍋返しをし、1～2分間煮る。
5
器に盛り、貝割れ菜を添える。
きょうの料理レシピ
2017/11/06
秋の煮物はこれで決まり！
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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