さんまの辛煮

しょうがは洗って皮付きのまません切りにする。鍋底に半量を広げ入れる。

さんまは、包丁をなでるように動かして細かいウロコを取り、流水で洗って、水けを拭き取る。胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を切り落とす。

まな板に紙を敷いて、尾から頭に向かって包丁の刃を動かしてウロコをこそげ取り、頭を切り落とす。

2を2cm幅の筒切りにし、1の鍋に切り口を上にして並べ入れる。

内臓もおいしいのでそのまま筒切りにし、順次、断面が広いほうを上にして入れていく。

3に残りのしょうがを散らし、【煮汁】の酢と水を注ぎ入れて強火にかける。アクを取って落としぶたをし、弱火で【煮汁】がほとんどなくなるまで、1時間ほど煮る。

4に【煮汁】の酒としょうゆを加え、再び落としぶたをして、弱火で【煮汁】がなくなるまで、様子を見ながら1時間ほど時間をかけてじっくり煮る。

【煮汁】が少なくなればごく弱火にし、焦がさないように注意する。

鍋ごと冷まし、粗熱が取れてから、1切れずつざるに上げて冷まし、完全に【煮汁】をきる。

煮上がってすぐにさわると、柔らかいのでくずれやすい。残ったものは完全に【煮汁】をきり、保存容器に入れて、冷蔵庫で保管。4～5日間は楽しめる。取り出すときは清潔な箸を使うこと。