らっきょうの塩酢漬け

らっきょうは流水で汚れをざっと洗い落としながら一粒ずつに分け、ざるに上げて水けをきる。

一粒ずつ、ひげ根と茎のつけ根を切り落とす。実の部分を大きく切り落としてしまうと、漬け込む間に漬け汁がしみこみすぎて食感が悪くなるので注意。

薄皮をむく。汚れが残っているようなら、水で洗いながらむく。また、水につけながらむくとむきやすい。

1～3の下ごしらえが終わったら、ざるに上げ、水けをきり、消毒済みの保存瓶に入れる。

赤とうがらしはヘタと種を取って2～3等分にし、ほかの【塩酢液】の材料とともになべに入れて煮立て、冷ます。

5を4に注ぐ。らっきょうが落ち着くまでは、1日1回くらい瓶ごとふって表面に顔を出さないようにする。

漬け込む期間が長くなると塩けが強くなるので、食べるときにごく薄い塩水にしばらくつけて塩抜きをするとよい。このとき、先のほうを約7mm切り落として水につけると塩けが早く抜け、見た目も上品になる。