きょうの料理レシピ

らっきょうの塩酢漬け

下漬けする手間はいりません。はじめのうちは辛みを強く感じますが、1か月くらいたつと辛みはやわらぎます。

らっきょうの塩酢漬け

撮影: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)

・らっきょう 1kg(正味800~850g)
*土つき
【塩酢液】
・粗塩 70g
・酢 カップ1/2
・赤とうがらし 2本
・水 カップ3+1/2

下ごしらえ・準備

保存瓶について

1 保存瓶は流水できれいに洗い、内側に熱湯を回しかけて自然乾燥させ、消毒用アルコール、または35度のホワイトリカーをしみこませた紙タオルでふいて消毒します。

らっきょうの選別について

2 鮮度のよい土つきらっきょうを使いましょう。洗って売られているものは水分を含んで柔らかくなっているものもあるので、カリッとした食感に仕上がらない場合があります。らっきょうはいたみやすいので、買ったその日に作業をします。一粒でも悪くなると漬け汁が濁りやすいので、漬ける前にまず選別を。傷があるものや小さすぎるもの、洗うときに水を吸い込んで柔らかくなったものは取り除きます。

つくり方

1

らっきょうは流水で汚れをざっと洗い落としながら一粒ずつに分け、ざるに上げて水けをきる。

2

一粒ずつ、ひげ根と茎のつけ根を切り落とす。実の部分を大きく切り落としてしまうと、漬け込む間に漬け汁がしみこみすぎて食感が悪くなるので注意。

3

薄皮をむく。汚れが残っているようなら、水で洗いながらむく。また、水につけながらむくとむきやすい。

4

13の下ごしらえが終わったら、ざるに上げ、水けをきり、消毒済みの保存瓶に入れる。

5

赤とうがらしはヘタと種を取って2~3等分にし、ほかの【塩酢液】の材料とともになべに入れて煮立て、冷ます。

6

54に注ぐ。らっきょうが落ち着くまでは、1日1回くらい瓶ごとふって表面に顔を出さないようにする。

! ポイント

漬け込む期間が長くなると塩けが強くなるので、食べるときにごく薄い塩水にしばらくつけて塩抜きをするとよい。このとき、先のほうを約7mm切り落として水につけると塩けが早く抜け、見た目も上品になる。

全体備考

常温で保存。
食べごろは、2週間後~6か月。

きょうの料理レシピ
2003/06/10

このレシピをつくった人

石澤 清美さん

料理書編集者を経て、現在にいたる。雑誌、書籍などで活躍するほか、企業のメニュー開発なども手がける。体にやさしい、季節の食材を生かした家庭料理が得意。

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