鴨ロース

かも肉は、皮に包丁で格子状に切り目を入れる。

皮を焼いたときに、かも肉の余分な脂が出てくるよう、細かく切り目を入れておく。

フライパンに1のかも肉の皮を下にして置き、弱火でじっくりと、皮がきつね色になるまで焼く。

油はひかずに、じっくりとかも肉の脂を出すようにする。

【合わせ地】の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアルコール分をとばす。

2のかも肉と3のアツアツの【合わせ地】をバットなどに合わせ、肉が【合わせ地】から出ないように紙タオル（不織布タイプ）をのせる。

バットにラップをかけて、竹ぐしなどで穴をあけ、蒸気の上がった蒸し器に入れて8分間蒸す。

蒸しあがったら、かも肉を【合わせ地】から取り出して、別々に冷ます。冷めたら【合わせ地】にかも肉を戻して紙タオルをのせ、30分間おいて味をしみこませる。

余熱で火が通らないように、【合わせ地】を別にして冷ます。

【合わせ地】から出して汁けきり、そぎ切りにする。器に盛って、好みで粒マスタードを添える。

空気に長く触れると乾いて変色するので、食べる分だけ切るとよい。