ディアブルチキン

「下ごしらえ・準備」を参照して、鶏肉をさばく。

バットに1を置いて、混ぜ合わせた【A】を全体にふりかけ、なじませる。ラップを広げてにんにくを散らし、肉を置いてローズマリーをのせる。空気が入らないようにラップで包み、冷蔵庫で半日～1日おく。

2を冷蔵庫から取り出してにんにくとローズマリーを除き（とっておく）、水けをしっかり拭いて小麦粉を全体に薄くまぶす。

フライパンに多めのオリーブ油を入れて強火で熱し、3を皮側を下にして入れる。スプーンで油を回しかけながら、皮がこんがりと焼けたら裏返し、3のにんにくとローズマリーを半量ほどのせる。油を回しかけながら、途中、フライパンを傾けるなどして側面にも焼き色をつける。

【油をかけながら焼く】
鶏肉は皮側から焼きながら、スプーンで油をかけて表面をパリッと仕上げる。油をかけることで焼き色をつけ、うまみを閉じ込める。火が通りにくい側面も忘れずに。

全体に焼き色がついたら弱火にし、ふたをする。ふたの内側に水滴が付いたらふたを静かに外し、スプーンで肉の表面に油を回しかける。水滴を拭き取って再度ふたをし、これを繰り返しながら肉の表面がパリッとするまで約20分間焼く。

【ふたをして焼く】
厚みのある部分に火を通すために、ふたを使って蒸しながら焼く。しかし、蒸しっぱなしは肉汁が出やすく表面のパリパリ感がなくなるので、ふたを開けたとき4と同様に油をかける。

鶏肉の厚みのあるところに竹串を10秒間刺して抜き、下唇に当てて温度を確かめる。冷たく感じれば再びふたをして火を通し、温かければ火を止める。ふんわりとアルミ箔（はく）をかぶせ、約10分間休ませる。

皿にサニーレタスを敷き、鶏肉を竹串を外してのせる。4のローズマリー、飾り用の野菜、レモンを盛り、ディアブルソースを添える。