フレンチローストビーフ

牛肉は室温に戻し、周りをたこ糸で縛り、形を整える。塩を全体にまぶし、こしょうをふっておく。

厚手のフライパンを十分に熱し、サラダ油とバターを入れる。1の肉の表になる側を下にして入れ、初めは肉を動かさないようにする。スプーンで焼き汁をかけながら、中火で約5分間、表面によい焼き色がつくまで焼く。焼き色がついたら上下を返し、さらに5分間、焼き汁をかけながら焼く。肉の側面にも焼き色をつけるように2～3分間ずつ焼く。

肉の表面を押して、弾力が出たらブランデーをふりかけて熱し、アルコール分をとばす（炎が出ることがあるので注意する）。火から下ろし、肉をバットなどに取り出して斜めに傾けて置く。肉汁が茶色い、または金串を約1分間刺して抜き、熱くなっていれば中まで火が通っている。焼き足りなければフライパンに戻し、焼く。

ソースをつくる。3のフライパンに水大さじ5を加え、半量になるまで中火で煮詰める。【A】を加えてトロリとするまでさらに煮詰める。バットの肉汁も加える。

ホースラディッシュはすりおろし、酢を加えて包丁でたたいて辛みを出す。3の肉を斜め薄切りにして器に盛り、ホースラディッシュとクレソン、別の器に入れた4のソースを添える。