若狭ぐじの細づくり

甘だいの頭を取り、三枚におろして、皮をひく。

三枚におろしたものを上から3枚程度に薄くそぎ、斜めに細く切る。

かんきつ類の絞り汁3に対して、うす口しょうゆ3、だし4の割合で混ぜ、【加減酢】をつくる。

わさびは汚れやでこぼこをこそげ取り、葉を切り落とし、葉つきのほうから、なるべく目の細かいおろし金(鮫（さめ）の皮を張ったものがよい)でおろす。「の」の字を書くように垂直に手早くおろすと、ドロリと細かくおろすことができる。

菊は花びらだけを取って、ガクを除き、たっぷりの水の中に入れて火にかける。沸騰したら冷水にとり、水けをきって器に入れ、【加減酢】少々で下味をつける。

岩たけは1日間水につけて、十分に戻し、水からゆでて石づきを取る。水の中で両手でもむようにして汚れを取り、だし・しょうゆ各少々の中でしばらく煮る。盛る前に約5分間【加減酢】に浸しておく。

器の正面を手前に置き、器の中央より少々奥のほうに、甘だいの細づくりを盛り、手前に岩たけと菊の汁けを絞って添え、わさびは右手前の、器の底に近い細づくりの身の上に置く。

最後に、【加減酢】適量を、細づくりの後ろから静かに注ぎ入れる。