ひじきと油揚げ

ひじきは1時間ごとに水を取り替えながら、柔らかくなるまで水に浸しておく。汚いものを取り去り、3cmくらいに切り、熱湯にくぐらせ、ざるに上げておく。

油揚げを熱湯に通したあと、細く切っておく。

鍋にごま油少々をたらし、熱くなったら、ひじきを入れて十分にいりつけ、細切りの油揚げを加え、だしを入れる。調味はしょうゆ小さじ2とみりん少々で。煮汁はヒタヒタの半量ほど、つまり少ない煮汁で。

調味料は煮詰まることを計算に入れて、薄味にする。

沸騰したら弱火で、煮汁がなくなるくらいまで煮込む。

煮汁を煮詰めてゆくので、調味はあくまでも薄味で。義一さんも、「足し算はできるが、引き算は難しい」という。濃い味を薄くしようと水を足せば、うまみも薄まってしまう。