たっぷりなすの水ギョーザ

薄力粉、強力粉を合わせ、そのうちの25gをボウルに入れ、分量の熱湯を注いで（熱いので注意）粘りが出るまで練る。この「練り粉」が全体の糊の役目をする。

残りの粉をリング状にし、中央に塩、ラードを置く。分量の水のうち少量を加え、塩とラードをよく練る。ラードがなめらかになったら1の「練り粉」も加え、さらに練る。

中央部が完全になめらかになったら、残りの水を少しずつ加えながら外側の粉を練り込んでいく。へらなどを使って全体をまとめながら練り、弾力が出たら一つにし、ふきんをかぶせて常温で20分間ねかせる。

ラードと塩、糊の役目をする「練り粉」を混ぜ合わせてなめらかになったら、外側の粉も混ぜ込んでいく。一つにするとき、最初はまとまりにくいが、水を加えながらこねていく。柔らかく、かつ弾力が出てきたらまとめる。

調理台に打ち粉（薄力粉。分量外）少量をふり、3を棒状にのばす。これを25等分にちぎり、それぞれを手のひらで押し広げる。皮を回しながら中央が厚くなるように、棒を使って薄くのばす。

包んだとき破れないよう中央が少し厚くなるように、棒でのばしながら円形にする。棒は小型のすりこ木などでも。

キャベツは細かく刻み、塩小さじ1/2をなじませて10分間ほどおき、強くもんで余分な水分を出す。

なすは5～6mm角のさいの目形に切る。フライパンでごま油大さじ1を十分に熱し、なすを加える。香りが出て焼き色がつくまで中火でいため、取り出して冷ます。

油と相性の良いなすは、よく熱したごま油でいためて、香ばしさを出すのがポイント。

ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、【A】と5を加えて粘りが出るまでさらに練る。6も加え、軽く混ぜる。

4の皮で、25等分した7のあんを包んでいく。

まず皮を二つ折りにして合わせ、両手の親指と人差し指の腹を使ってギュッっととじてでき上がり。水ギョーザはひだをつくらないこと。

たっぷりの熱湯でギョーザを半量ずつゆでる。強く沸くと破裂するので、適宜差し水をし、中火で7～8分間ゆでて水けをきる。器に盛り、酢、しょうゆ、ラーユ（分量外）などを好みの割合で混ぜて添える。

いったん沈んだギョーザが浮いてきて、クルクルと泳いだらゆで上がりのサイン。