きょうの料理レシピ
とびうおのずんだ蒸し
ふんわり柔らかに蒸したとびうおに、緑鮮やかな出はじめの枝豆をあわせました。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／180 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(4人分)
- ・とびうお （大） 2匹（上身で約320g）
- ・枝豆 正味150g
- ・卵の素 大さじ1＋1/2
- ＊下ごしらえ・準備参照。
- ・卵白 1/2コ分
- 【銀あん】
- ・だし カップ1＋1/2
- ・酒 大さじ2
- ・みりん 小さじ2
- ・塩 小さじ1/2
- ・かたくり粉 大さじ2
- ・塩
- ・酒 大さじ1
下ごしらえ・準備
卵の素をつくる *つくりやすい分量
1 ボウルに、卵黄1コ分、塩一つまみ、練りがらし少々、サラダ油大さじ5＋1/3（80ml）を、少しずつ泡立て器でよく混ぜ合わせながら加えていく。冷蔵庫で3～4日間保存可能。
つくり方
1
とびうおは三枚におろして腹骨をすき取り、小骨をていねいに取り除く。皮側全体に包丁で切り目を入れて、塩少々をふる。約20分間おいて酒をふり、切り身の両端を内側に折り、蒸気の上がった蒸し器に入れて、約4分間蒸して取り出す。
! ポイント
切り目を入れておくと、蒸したときに皮が縮むのを防ぎ、身も柔らかく仕上がる。
2
枝豆は、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、さやから取り出して薄皮をむく。すり鉢またはフードプロセッサーでつぶす。
3
2に卵の素を加えて混ぜ合わせる。塩が足りないようであれば、ここで足す。
! ポイント
「ずんだ」にすれば、プツプツした食感を残しつつ、豆のうまみを適度にまとめてとびうおにのせることができる。
4
卵白をツノが立つ程度に泡立て、3に加えてザックリ混ぜ合わせる。
5
4を4等分して1にのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて約2分間蒸す。
6
【銀あん】をつくる。鍋にだし、酒、みりん、塩を入れて沸かす。いったん火を止め、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけてから再度火をつけてひと煮立ちさせる。
7
5を器に盛りつけ、6の【銀あん】をかける。
きょうの料理レシピ
2006/07/18
地元の味が大変身！～千葉県・南房総市～
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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