豆ご飯

米は炊く30分前に研いで、水に浸し、塩小さじ1を加えて普通の水加減をして炊く。

むきえびは背ワタを取って塩水で洗い、鍋に入れる。酒、塩少々を加えて中火でいり、火が通ったらざるに上げる。

えんどう豆をさやから出し、海水くらい(約3%)の塩水に約5分間浸し、ざるに上げる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩一つまみを入れ、えんどう豆を入れてアクを取りながら、柔らかくゆでる。

塩水に浸すと緑色がとびにくくなる。長時間おくとしわがよってしまうので注意。ゆで時間は豆によってまちまちなので、2～3粒を食べてみて柔らかさを確認する。

小さめのボウルに風呂より少し熱いくらい(約50℃)の湯を入れ、塩少々を加えて混ぜる。3のえんどう豆を穴じゃくしですくって湯の中に移し入れ、ボウルの底を水につけて冷やす。

湯にとるのは豆にしわをよせないため。塩が入っていると、色どめになる。

卵はよく溶き、砂糖を加える。サラダ油をひいたフライパンで薄く焼き、細切りにする(錦糸卵)。

1のご飯を10分間蒸らしたら、2のえびと水けをきった4の豆をふり入れる。むらなく混ぜて茶碗（わん）によそい、錦糸卵を散らす。