かれいの煮つけ

ねぎは4cm長さに切り、白い部分だけを耐熱皿に入れてラップで覆い、電子レンジ（600W）に1分間かける。

火の通りにくいねぎの白い部分を先に加熱しておけば、あとはかれいに集中できる。

フライパンに【A】を入れて強火にかけ、グラグラと煮立たせてから、かれいを入れる。再び煮立ったら煮汁を回しかけ、アルミ箔（はく）で落としぶたをする。強めの中火にして8～9分間煮る。

盛りつけるとき表になるほうを上にして入れる。煮る途中で裏返さない。
煮立った汁を回しかけて表面のたんぱく質を固め、うまみを逃さない。
落としぶたは煮汁を対流させるためのもの。中央に数ヶ所の穴をあける。

落としぶたを取って1のねぎを青い部分、白い部分の順に入れ、サッと煮たら火を止める。しばらくおいて味をなじませてから、器に盛る。

ねぎを入れるとき、魚にはほぼ火が通っているようにする。真子がいちばん煮えにくい。