いり鶏

干ししいたけは水で戻す。肉厚のものなら一晩かけて戻し、堅く絞って軸を切り落とす。裏に隠し包丁を1本入れる。

里芋は上下を切り落とし、皮を下から上に六面になるようにむいて水に放す。サッと洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えてゆでる。煮立ちを待って吹きこぼれないうちにゆで湯を捨て、流水で洗う。このゆでこぼしをあと2回繰り返し、ざるに上げる。

里芋のゆでこぼしは3回。ぬめりがしっかり取れる。

にんじんは皮をむき、乱切りにして水に放す。ゆでたけのこは縦2つに切って乱切りにする。れんこんは皮を厚めにむいて乱切りにし、酢水に放す。ごぼうはたわしで皮をこすり洗いし、乱切りにして酢水に放す。水の色が変わったら、ゆでたけのこ、れんこんとともに流水で洗い、ざるに上げる。にんじんもざるに上げる。

こんにゃくは水からゆで、沸騰してから5分間で火を止め、水にさらす。味の含みをよくするために、一口大にちぎる。

鶏もも肉は周りの脂を取り除いて2等分に切り、それぞれ6～7切れの薄いそぎ切りにする。鍋にサラダ油大さじ1を熱し、鍋底をぬれぶきんにあてて冷ます。鶏肉を入れて火に戻し、色が変わるまで中火で軽く炒めてざるに上げる。

鍋底を冷やすと肉がくっつかない。

5の鍋にサラダ油大さじ2を熱し、2～4を順に入れて強火で炒める。1も加え、全体に油がなじんだら5のざるに上げ、たっぷりの熱湯を回しかける。

炒めたあと熱湯をかけると、コクがありながらもすっきりと煮上がり、翌日に脂が固まることもない。

鍋にだしを入れ、煮立ったら【A】、5の鶏肉を加えて2～3分間煮て取り出す。続いて6を入れ、強火でアクを取りながら煮る。煮汁が1/3ほどになったら鶏肉を戻し、落としぶたをしてしばらく煮る。途中、鍋を揺すって具の上下を入れ替え、煮汁を全体に回す(鍋返し)。

鶏肉のうまみが煮汁に出たところで取り出し、最後に再び加える。こうすると肉も堅くならない。

煮汁がほぼなくなったらバットにあける。器に盛り、サッとゆでた絹さやを飾る。