えび、パクチー、レモンの焼きギョーザ

えびは殻を除いて背ワタを取り、塩・かたくり粉・水各少々をもみ込んでサッと洗い、水けを拭き取る。半量はブツ切りにし、残りの半量は包丁でたたいてペースト状にする。パクチーはみじん切りにする。

えびは、半量は切ってプリプリの食感を生かし、残りはたたいてなめらかにし、2種類の食感を楽しむ。

ボウルに1のえびをすべて入れ、【A】を加えてよく練り混ぜる。酒、レモン汁、かたくり粉小さじ2を順に加え、そのつどよく練り混ぜる。パクチーを加え、サックリと混ぜる。

レモン汁を加えることでえびのくせが取れ、さっぱりとした味わいになる。

ギョーザの皮の中心より少し奥側に8等分にしたあんをのせ、縁に水少々をつける。手前の皮を立てて壁をつくり、壁に向かってひだを寄せながら包む。残りも同様に包む。

フライパンにギョーザを2列に並べ、中火にかけ、湯を注ぐ（ギョーザの高さの半分まで浸るくらい）。

すぐにふたをして5～6分間蒸し焼きにする。水分がすべて蒸発したら、ふたを外してサラダ油を鍋肌から回し入れ、フライパンを90度くらいずつ動かしながら、底をまんべんなくカリッと焼く。

スプーンで皮の端を浮かせてはがし、フライパンより一回り大きな皿をかぶせ、ひっくり返して盛る。