かれいの竜田揚げ

かれいは黒い皮側の細かいウロコを包丁でこそげ取る。尾先、エンガワのヒレの端も軽くこそげ取る。

黒い皮側にはウロコが多いので、包丁の刃先を使ってこそげ取る。

エラと内臓を取り、よく水で洗って黒い皮側に格子状の包丁目を入れ、軽く塩・こしょうをふる。

指でエラぶたを開いて包丁の刃先を入れ、エラをかき出す。胸ビレの下に切れ目を入れて刃先を差し込み、頭を少し起こすようにして内臓をかき出す。

ガーゼにかたくり粉少々を包み、かれいの表裏にまんべんなくはたきつける。

3を180℃の揚げ油で1分間揚げ、火を弱めてそのまま7～8分間、途中で裏返してゆっくりと揚げる。最後に火を強めて油の温度を上げ、30秒間ほど揚げて揚げ台にとる。

器に懐紙を敷き、かれいの頭を右にして盛り、レモンを添える。

懐紙を折るときは、折り返した角が左上がりになるようにする。右上がりは不祝儀になる。