なすみそ

なすはヘタを切り落として四つ割りにし、端から5mm厚さのいちょう切りにする。

1を塩水（水カップ3に塩大さじ1/2の割合）に入れて混ぜ、2～3分間つける。取り出して水でサッと洗い、ざるに上げる。ペーパータオルで水けをよく拭く。青じそはせん切りにする。

塩水（約1.5％）となすは手でサッと混ぜてなじませる。2～3分間たつと、水が茶色っぽくなってくる。

◆塩水につけて変色を防ぎ、油の吸収を抑える◆
切ったなすを放置すると切り口が黒ずんでくる。切ったらすぐに塩水につけて変色を防ぐ。なすに塩水がしみ込むので、炒めたときに油を吸収しにくくなる効果も大。

小さめの鍋（またはフライパン）にごま油を中火で熱し、2のなすを入れて約5分間炒める。

なすがトロリとしたら火を止め、中央にあきをつくって【A】を順に加え、そのつどよく混ぜる。

調味料が混ざったら弱めの中火にかけ、焦がさないよう絶えず混ぜながらなすにからめる。混ぜたとき、底が見えるくらいに煮詰まったら、火を止める。冷めたら、好みで青じそのせん切りを加えて混ぜる（保存する場合は入れない）。器に盛り、好みでご飯にのせて食べる。