塩ざけのみぞれ煮

じゃがいもは皮をむき大きめの拍子木形に切り、水に放す。ししとうがらしはガクを取り、斜めに数か所切り目を入れる。

大根は皮をむいてすりおろし、水けを絞って150g用意する。ざるに入れて水にさらす。

大根おろしは過熱すると独特のにおいが出るので、軽く洗ってくせを取る。

鍋にたっぷりの湯を沸かす。ざるにじゃがいもを入れ、表面の色が変わるまでざるごと湯に入れて取り出す。

同じ湯を再び煮立て、さけも同様にして湯に通す。表面の色が変わったらすぐに引き上げて氷水にとる。余分な汚れを取り除き、紙タオルで水けをふく。これを霜降りという。

【ここが決め手！】
魚はまず霜降り。このひと手間でくせを取る。湯に通し、表面の色が霜が降りたように白く変わったら氷水にとり、残ったウロコや汚れを取り去る。冷水に取ることでいったん熱で溶けたゼラチン質がしまり、煮る途中でうまみを逃がさない。

口の広い鍋に水カップ3と昆布を入れる。さけを並べ入れ、じゃがいもも加えて強火にかけ、煮立ったらアクを取る。このままじゃがいもにほぼ火が通るまで中火で煮る。

魚は霜降りして表面を固めてうまみを閉じ込めているので、冷たい鍋の中に入れてもよい。

酒・うす口しょうゆ各大さじ2を加え、1分間ほど煮て大根おろしを加える。煮立ったらししとうがらしを加え、軽く火を通す。七味とうがらしをふり、火を止める。

味付けをしたら、仕上げに大根おろしを加える。大根おろしはあまり長く煮すぎない。

器に盛って煮汁をはり、柚子の皮を天盛りにする。