ポテトコロッケ

じゃがいもは縦半分に切り、1切れを4～6等分に切る。水に約5分間さらして水けをきる。鍋に入れ、浸るくらいの水を注いで強火にかけ、煮立ったら中火にし、ふたをして8～10分間、柔らかくなるまで（じゃがいもに竹串を刺して、スーッと通るまで）ゆでる。火を止めて、ふたで中身を押さえながら湯を捨て、再び中火にかけ、残っている水分が煮立ってきたら、焦げないよう鍋を揺すって水けをとばす。火を止め、じゃがいもが熱いうちにフォークでつぶし、塩小さじ1/4をふって混ぜる。

【じゃがいもを粗くつぶすのは×！！】
ポテトサラダの場合は粗くてもよいが、コロッケはダメ！塊が残っていると揚げたときに割れやすくなる。しっかりとつぶす。

たまねぎ、にんじんはみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、たまねぎとにんじんを入れ、塩小さじ1/4をふって炒める。たまねぎが透き通ってきたら、ひき肉を加え、ほぐしながらよく炒める。肉の色が変わったら、こしょうを加えて混ぜる。1のじゃがいもに炒めた野菜とひき肉を加える。

2をよく混ぜ合わせ、4等分にする。温かいうちに形を小判形に整える。バットに入れ、冷蔵庫で約30分間冷やす。

【形を整えて、すぐに揚げるのは×！！】
タネは温かいほうが柔らかく形を整えやすいが、そのままでは形がくずれやすい。いったん冷蔵庫に入れて冷やすと、しっかり固まって衣がつけやすく、揚げるときも失敗しにくくなる。

2つのバットに小麦粉、生パン粉を入れる。ボウルに【A】を入れてよく混ぜる。卵に味をつけておくとおいしくなる。タネ1コに小麦粉をまぶし、軽くはたいて薄くつける。【A】の卵液をくぐらせてからめ、パン粉の上にのせる。パン粉をたっぷりのせ、上から軽く押さえつけてしっかりとつける。残りも同様にする。

【小麦粉をたっぷりつけるのは×！！】
衣をしっかりつけようと小麦粉を厚くまぶすと、卵液がよくなじまず、パン粉がはがれやすくなる。小麦粉は薄くまんべんなくつける。

鍋にサラダ油を4～5cm深さに注ぎ、中火にかけて180℃に熱する。パン粉少々を落としたとき、すぐに浮き上がって細かい泡が勢いよく出るくらいが目安。2コずつ揚げる。手で1コずつ静かに入れる。薄く色づいて表面が固まってきたら、沈まないよう菜箸で浮き上がらせ、油の中で泳がせるようにして揚げる。下のほうがきつね色になってきたら返し、全体にきつね色になるまで揚げる。揚げ時間は約2分間が目安。網じゃくしと菜箸ではさみ、コロッケを立てるようにして油をしっかりときる。取り出してペーパータオルを敷いたバットに入れる。縁に立てかけてさらに油をきる。油の中に残ったパン粉をすくって除き、残りも同様に揚げて油をきる。器に盛り、食べやすくちぎったキャベツを添える。

【コロッケをねかせて取り出すのは×！！】
取り出すときは、コロッケを縦にすると、油がよくきれる。横にねかせたまま引き上げると、表面に油がたまったままで、油っぽさが残る。