きょうの料理ビギナーズレシピ

ポテトコロッケ

パン粉がピンと立ったコロッケに仕上げる秘けつは、生パン粉をつけ、鍋の中で泳がせるように揚げること。ソースがなくてもおいしい!

ポテトコロッケ

撮影: 野口 健志

エネルギー /570 kcal

*1人分

調理時間 /40分

*タネを冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・じゃがいも 2コ(250g)
・たまねぎ 1/4コ(50g)
・にんじん 1/4本(40g)
・合いびき肉 100g
【A】
・溶き卵 1/2コ分
・サラダ油 大さじ1/2
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・生パン粉 適量
・キャベツ 1~2枚
・塩
・サラダ油
・こしょう 少々
・小麦粉 適量

つくり方

じゃがいもをゆでてつぶす
1

じゃがいもは縦半分に切り、1切れを4~6等分に切る。水に約5分間さらして水けをきる。鍋に入れ、浸るくらいの水を注いで強火にかけ、煮立ったら中火にし、ふたをして8~10分間、柔らかくなるまで(じゃがいもに竹串を刺して、スーッと通るまで)ゆでる。火を止めて、ふたで中身を押さえながら湯を捨て、再び中火にかけ、残っている水分が煮立ってきたら、焦げないよう鍋を揺すって水けをとばす。火を止め、じゃがいもが熱いうちにフォークでつぶし、塩小さじ1/4をふって混ぜる。

! ポイント

【じゃがいもを粗くつぶすのは×!!】
ポテトサラダの場合は粗くてもよいが、コロッケはダメ!塊が残っていると揚げたときに割れやすくなる。しっかりとつぶす。

炒める
2

たまねぎ、にんじんはみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、たまねぎとにんじんを入れ、塩小さじ1/4をふって炒める。たまねぎが透き通ってきたら、ひき肉を加え、ほぐしながらよく炒める。肉の色が変わったら、こしょうを加えて混ぜる。1のじゃがいもに炒めた野菜とひき肉を加える。

混ぜて形を整える
3

2をよく混ぜ合わせ、4等分にする。温かいうちに形を小判形に整える。バットに入れ、冷蔵庫で約30分間冷やす。

! ポイント

【形を整えて、すぐに揚げるのは×!!】
タネは温かいほうが柔らかく形を整えやすいが、そのままでは形がくずれやすい。いったん冷蔵庫に入れて冷やすと、しっかり固まって衣がつけやすく、揚げるときも失敗しにくくなる。

衣をつける
4

2つのバットに小麦粉、生パン粉を入れる。ボウルに【A】を入れてよく混ぜる。卵に味をつけておくとおいしくなる。タネ1コに小麦粉をまぶし、軽くはたいて薄くつける。【A】の卵液をくぐらせてからめ、パン粉の上にのせる。パン粉をたっぷりのせ、上から軽く押さえつけてしっかりとつける。残りも同様にする。

! ポイント

【小麦粉をたっぷりつけるのは×!!】
衣をしっかりつけようと小麦粉を厚くまぶすと、卵液がよくなじまず、パン粉がはがれやすくなる。小麦粉は薄くまんべんなくつける。

揚げる
5

鍋にサラダ油を4~5cm深さに注ぎ、中火にかけて180℃に熱する。パン粉少々を落としたとき、すぐに浮き上がって細かい泡が勢いよく出るくらいが目安。2コずつ揚げる。手で1コずつ静かに入れる。薄く色づいて表面が固まってきたら、沈まないよう菜箸で浮き上がらせ、油の中で泳がせるようにして揚げる。下のほうがきつね色になってきたら返し、全体にきつね色になるまで揚げる。揚げ時間は約2分間が目安。網じゃくしと菜箸ではさみ、コロッケを立てるようにして油をしっかりときる。取り出してペーパータオルを敷いたバットに入れる。縁に立てかけてさらに油をきる。油の中に残ったパン粉をすくって除き、残りも同様に揚げて油をきる。器に盛り、食べやすくちぎったキャベツを添える。

! ポイント

【コロッケをねかせて取り出すのは×!!】
取り出すときは、コロッケを縦にすると、油がよくきれる。横にねかせたまま引き上げると、表面に油がたまったままで、油っぽさが残る。

全体備考

~使ってみよう!~
◎生パン粉◎
パンを細かくほぐしたもの。乾燥パン粉に比べて水分が多く、日もちはしないが、揚げるとサクサクになる。開封後は冷蔵庫で保存する。

◆パンクの原因はいろいろ◆
コロッケにありがちな失敗はパンク。これはタネの中の空気が膨張し、衣を破って飛び出すこと。衣がしっかりついていないときや、油の温度が低いとき、菜箸で突いて穴を開けたり、形がくずれたりしたときにも起こる。原因はいろいろなので、レシピどおりに丁寧につくることが大事。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2017/11/09 バツ江のスパルタ洋食塾

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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