肉じゃが

じゃがいもは、たわしでこすり洗いし、芽のあるものは包丁の刃元でえぐり取る。縦四つ割りにしてさらに食べやすい大きさに切る。皮をむいて4～5分間水に放し、表面のでんぷん質を取る。

たまねぎは皮をむいて縦半分に切り、繊維に沿って1cm幅に切る。牛肉は一口大に切ってほぐす。

鍋にサラダ油大さじ1を入れて熱し、火から下ろして鍋底をぬれぶきんにあてて冷ます。牛肉を入れ、ほぐしながら油をからめる。

鍋を火に戻し、中火で肉をサッと炒め、色が変わったらたまねぎを加える。軽く炒めたら、水けをきったじゃがいもを加える。木べらで混ぜながら、軽く炒め合わせる。

【A】を順に加え、強火にする。

煮立ったらアクをていねいに取り、少し火を弱めて強めの中火にする。

煮汁が具にまんべんなく回るように落としぶたをし、そのまま煮る。落としぶたをすることで煮汁が効率的に対流し、煮汁を全体に行き渡らせることができる。

少しずつ煮汁が減っていくので、まんべんなく回し、焦げ付きを防ぐために、途中、鍋返しをする。落としぶたを取って、鍋の手前から向こうに動かすようにあおって、具の上下を入れ替える。木べらで混ぜると、じゃがいもがくずれることがあるので注意。

汁けが少し残る程度になったら火を止めて、バットにあける。鍋に入れたままだと湯気や余熱で、じゃがいもがべチャッと仕上がり、色つやも悪くなる。器に盛り、長さを2等分に切った貝割れ菜を天盛りにする。