トマトのパスタ

トマトはヘタをくりぬき、横半分に切って約2cm角に切る。にんにくは縦半分に切って芯を除き、横に薄切りにする。赤とうがらしは種を除く。フライパンににんにくと赤とうがらしを入れ、オリーブ油を加える。弱火にかけ、じっくり火を通して風味を油に移す。香りがたって、にんにくが薄く色づいてきたら、トマトを加える。塩小さじ1/2、こしょう少々をふり、いったん火を止める。こうすると、パスタをゆでる間にソースが煮詰まらず、トマトのみずみずしさが味わえる。

◆にんにくと赤とうがらしを熱した油で炒めるのは×！
焦げて苦みが出る。油が冷たい状態から弱火でじっくり炒めると焦げにくく、香りが油に移る。

鍋に湯約2リットルを沸かし、塩約大さじ1強（約20g／湯の1％）を入れる。スパゲッティを広げて入れ、菜箸で静かに沈める。袋の表示時間の1分前にタイマーをセットする。再び沸騰するまで、やさしく混ぜる。最初に混ぜておけば、くっつかない。スパゲッティが常に踊るくらいの火加減でゆでる。

◆塩を加えずにゆでるのは×！
スパゲッティをゆでるときに塩を加えないと、味がしみ込まず、おいしくならない。塩の濃さは吸い物くらいを目安に。
◆スパゲッティの入れっぱなしは×！
はみ出したスパゲッティが焦げたり、鍋にくっついたりする。手早く沈め、やさしく、底からすくうように混ぜる。乱暴に混ぜると折れるから要注意！

スパゲッティがゆで上がる1分前（袋の表示の2分前）にソースを中火にかけて温める。スパゲッティがゆで上がったら湯をきり、ソースに入れる。フライパンを前後に揺すりながら、菜箸でよく混ぜる。器に盛り、バジルをのせる。

◆スパゲッティの上にトマトをのせるだけでは×！
スパゲッティとソースをしっかり混ぜることで、ソースがトロリとしてよくからむ。これを乳化といって、おいしいパスタには欠かせない。