揚げさばの染めおろし

さばは骨抜きで小骨を除き、そぎ切りにする。両面に塩少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。細ねぎは端から3～4mm幅に切る（小口切り）。

中骨のあったところを指でなぞって小骨を見つけ、骨抜きで骨の角度に合わせて斜めに引き抜く。
そぎ切りは、斜めにねかせるように包丁を入れ、手前に引いて1.5cm幅に切る。皮を上にして切ると身がくずれにくい。
バットに小麦粉を薄くふり、その上にさばを並べる。茶こしに入れた小麦粉をふりかけて全体にまぶす。

フライパンにサラダ油を2.5cm深さまで注ぎ、中火で170℃に熱し、1のさばを入れて3～4分間揚げる。途中、表面が固まってきたら時々返し、きつね色になってカリッとしたら、取り出して油をきる。

【170℃の目安】一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、スーッと細かい泡が出る状態。

大根おろしはざるに上げて軽く汁けをきり、ボウルに入れてポン酢しょうゆを加え、軽く混ぜる。2のさばを加え、サックリとあえる。器に盛り、しょうがをのせて細ねぎを散らす。