きょうの料理ビギナーズレシピ

マーボー豆腐

Name: マーボー豆腐
Total time: 25 min
Ingredients: ・絹ごし豆腐 2/3丁; ・豚バラ肉 80g; ・細ねぎ 2本; ・紹興酒 大さじ1; ・甜麺醤（テンメンジャン） 小さじ1/2; ・豆板醤（トーバンジャン） 小さじ1; ・ねぎ 小さじ1; ・にんにく 小さじ1; ・しょうが 小さじ1; ・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） 小さじ1; ・紹興酒 大さじ1; ・片栗粉 小さじ2; ・ラー油 大さじ1; ・花椒（ホワジャオ） 小さじ1/4; ・香菜（シャンツァイ）の葉 少々; ・油; ・しょうゆ

最初に豚肉を炒め、しっかり香りをつけておくことが大切。仕上げに花椒（ホワジャオ）をふると、より本場の味に近づきます。

写真: 岡本真直

講師

エネルギー／330 kcal

＊1人分

調理時間／25分

材料

(2人分)

・絹ごし豆腐 2/3丁（200g）

・豚バラ肉（焼き肉用） 80g

・細ねぎ 2本

・紹興酒大さじ1: ＊または酒。

・甜麺醤（テンメンジャン）小さじ1/2

【A】

・豆板醤（トーバンジャン）小さじ1

・ねぎ（みじん切り）小さじ1

・にんにく（みじん切り）小さじ1

・しょうが（みじん切り）小さじ1

・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中華風）小さじ1

【酒溶き片栗粉】

・紹興酒大さじ1: ＊または酒。

・片栗粉小さじ2

・ラー油大さじ1

・花椒（ホワジャオ）（粉）小さじ1/4: ＊中国料理で使われる香辛料。舌がしびれるような辛みがある。

・香菜（シャンツァイ）の葉少々

・油

・しょうゆ

つくり方

豆腐は2cm角に切る。豚肉は8mm角に切る。細ねぎは小口切りにする。

フライパンに油小さじ2を中火で熱し、1の豚肉を入れて炒める。肉の色が半分ぐらい変わったら、紹興酒と甜麺醬を加えて香りがたってくるまで炒め、【A】を加えてさらに約1分間炒める。

湯カップ2/3と1の豆腐、スープの素、しょうゆ大さじ1/2を加え、約2分間煮て火を止める。混ぜ合わせた【酒溶き片栗粉】を回し入れ、全体をよく混ぜてとろみをつける。

再び中火にかけ、フツフツしてきたら細ねぎとラー油を加え、一瞬強めの中火にして火を止める。器に盛り、花椒をふって香菜の葉を添える。

全体備考

【いろいろな醤（ジャン）の使い方】
お店でよく見かける中国の調味料。中でも登場回数が多いのが、この3つです。単品、または組み合わせて使うと、深みのある味わいに。

◆甜面醤◆
小麦粉を発酵、熟成させた甘みそ。マーボー豆腐や炒め物によく使われる。

◆ＸＯ醤◆
乾物や香味野菜などのうまみを凝縮させたもの。炒め物やチャーハンなどに。

◆豆板醤◆
そら豆やとうがらしからつくられ、辛みがある。マーボー豆腐やえびチリに。

【とろみづけは酒溶き片栗粉で】
中国料理のとろみづけでは、片栗粉を紹興酒（酒）で溶いて加えることがあります。そうすると、火にかけたときアルコールが蒸発し、風味も味もよくなります。

【つくりおきが便利】
紹興酒と片栗粉を「3：2」の割合で清潔な瓶などに入れ、つくりおきしておくと便利。酒を使っているので常温で保存可能（約1週間）。よく混ぜてから使います。