煮干しだし

【煮干しの下処理は大きさによって】
だし用の煮干しは、かたくちいわしの幼魚を塩水でゆでて乾燥させたものが一般的。地域によっては、いりこと呼ばれます。大きめの煮干しは、苦みが出ないよう頭と内臓を除き、半分に裂いて使います。ビギナーが扱いやすいのは、体長3～4cmの小さめの煮干し。苦みが出にくいので下処理せずにそのまま使えます。保存するときは、冷凍庫がおすすめ。大きめの煮干しは下処理してから冷凍するとすぐに使えて便利です。

●大きな煮干しの下処理●

1.　頭の部分を折って除く。頭の下に続く内臓（黒い塊）も除く。

2.　半分に裂くとうまみが出やすい。骨はだしが出るので取り除かない。