だし

【使いやすいのは日高昆布】
昆布は産地などにより、いろいろな種類があります。ビギナーにおすすめなのは日高昆布。手に入りやすく、早く戻ってうまみがよく出るので、だしにも煮物にも向く万能タイプです。羅臼昆布はやや高価ですが、コクのあるだしがとれます。予算や好みに応じて選びましょう。昆布の表面についている白い粉はマンニットといううまみ成分で、かびではありません。

【だしには、大きな袋入りのかつお節を】
くせがなく、うまみが出やすいかつおの削り節。だし用には、大きな袋入りで売られている、薄く削ったタイプが使いやすいでしょう。小袋入りの細かい削り節は、料理のトッピングやあえ物などに向いています。削り節は鮮度が落ちやすいので、開封後は早めに使い、冷凍保存がおすすめです。