さやいんげんのごまあえ

鍋に水カップ3を入れて強火にかける。さやいんげんはサッと洗って水けをきり、ボウルに入れる。塩をふり、全体にまぶして約1分間もむ。鍋の湯が煮立ったら、さやいんげんを塩がついたまま入れ、中火で2～3分間ゆでる。ざるに上げて冷ます。

さやいんげんは塩をまぶしてよくもむ。こうすると表面に小さな穴があいて味がなじみやすくなる。
塩がついたまま熱湯に入れてゆでる。薄く塩味がついて、色も鮮やかになる。
さやいんげんはアクが少ないので冷水にとらず、ざるに上げる。できるだけ広げて早く冷ますと色が鮮やかに。

フライパンにすりごまを入れて中火にかけ、絶えず木べらで混ぜながらいる。香りがたって色づいてきたら火を止め、バットに広げて冷ます。

さやいんげんはヘタの部分を切り落とし、長さを3等分に切る。ボウルに、砂糖、みそ、しょうゆを入れてよく混ぜ、さやいんげんを入れてあえる。最後に2のすりごまを加え、全体にまぶす。