小松菜のからしあえ

小松菜は根元をよく洗って根を切り、太いものは縦に切り込みを入れる。ボウルにたっぷりの冷水を入れて小松菜をつけ、約15分間おいてパリッとさせる。

根元に包丁を当て、2～3cm深さの切り込みを入れる。こうすると火が通りやすくなる。
小松菜は花を生けるように冷水につけると、根元から水分を吸ってみずみずしくなる。

鍋に水カップ7～8を入れて強火にかける。煮立ったら小松菜の下半分をつけ、約10秒間たったら菜箸で押さえて全体を沈める。再び煮立ってから約20秒間ゆで、取り出して冷水にとる。

火が通りにくい根元を先に入れて少し長めにゆでることで、葉をゆですぎるのを防ぐ。
すぐに冷水にとって冷ます。急激に冷ますことで色が鮮やかになり、アクもぬける。

根元をそろえて持ち、水けを軽く絞る。バットに入れてしょうゆをかけ、よくからめる。半分に分け、根元と葉先を互い違いに合わせて軽く水けを絞り、5～6cm長さに切る。

ボウルにあえ衣の材料を入れてよく混ぜ、2を入れてあえる。