パプリカの肉詰め

にんにくは包丁の腹（柄に近い平らな部分）で押しつぶし、セロリは筋を除いてから、すべての野菜をみじん切りにする。小さめの鍋に炒め野菜の材料のオリーブ油、にんにくを入れて弱火で炒め、香りがたったら残りの野菜を加え、強火にする。時々ざっと混ぜながら火を通し、全体に透明感が出たら火を止める。余分な油を捨て、バットなどに移して冷ます。

細かく刻んだ香味野菜をオリーブ油で炒めたもののことを、イタリアでは「ソフリット」といって、パスタのソース、煮込み料理などの隠し味に使います。多めにつくったら、保存容器に入れ、冷蔵庫で4～5日間保存できます。

ひき肉、卵黄、パン粉、1を大さじ2、ナツメグ、塩少々をボウルに入れ、手でつかむようにして、粘りが出るまでしっかり練り混ぜる。

パプリカは横半分に切り、小さめの包丁の先で切り取るようにして種とその周りのワタを取り除く。上半分はヘタもくりぬく。

ナイフなどで2の肉ダネをパプリカに詰め、表面をならす。肉の面に小麦粉を薄くまぶす。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、4の肉の面を下にして並べ入れて強火で焼く。焼き色がついたら上下を返す。アルミ箔（はく）を覆いかぶせて弱火にし、10～15分間、蒸し焼きにする。肉の部分に竹串を刺してみて、透明な肉汁が出てくるようなら火が通っている。

肉を覆うようにしてパルメザンチーズをふり、再びアルミ箔(はく)をかぶせて1分間焼いてチーズを溶かし、器に盛る。

あいたフライパンに残った肉の脂を捨て、バルサミコ酢を加える。スプーンなどで混ぜながら余熱で温め、オリーブ油小さじ1/2、塩少々、こしょうを加えて混ぜる。6のパプリカの周りにソースをかけ、黒こしょうを散らす。