きょうの料理ビギナーズレシピ
ピーマンとあじのエスカベーシュ
ピーマンは水でさらしてクセを抑え、火はサッと通すだけにして食感と風味を生かします！
写真: 原 ヒデトシ
エネルギー
／230 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
＊粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす時間は除く。
材料
(2人分)
- ・ピーマン 3コ
- ・たまねぎ （小） 1/2コ
- ・にんじん 3～4cm（20g）
- ・セロリ 1/4本
- ・赤とうがらし 1本
- 【漬け汁】
- ・だし （または水） カップ2
- ・みりん 大さじ3
- ・塩 小さじ1/4
- ・酢 大さじ1+1/2
- ・しょうゆ 少々
- ・あじ （三枚におろしたもの） 2匹分
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ・小麦粉 適量
- ・揚げ油 適量
つくり方
下ごしらえをする
1
ピーマンはヘタを取り除き、5mm幅の輪切りにして種を取り除く。水に1～2分間さらして水けをきる。たまねぎは縦に薄切り、にんじんはせん切り、セロリは筋を取って3～4cm長さのせん切りにし、水に1～2分間さらし、水けをきる。
あじを揚げる
2
あじは塩、こしょうをふって小麦粉をまぶし、手ではたいて余分な粉を落とす。フライパンに揚げ油を1cm深さまで入れて160℃に熱し、あじを入れて薄い揚げ色がつくまで2～3分間揚げる。菜箸で持ち上げて空気に2～3秒間ふれさせて油に戻し入れ、カラリとなるまで約1分間揚げ、よく油をきってバットに入れる。
! ポイント
160℃…菜箸を油の中に入れると、先から細い泡がゆっくりと出てくる状態。
野菜入りの【漬け汁】をつくる
3
鍋に【漬け汁】のだし、みりん、塩を入れて中火にかけ、煮立ったらたまねぎ、にんじん、セロリ、赤とうがらしを入れて3～4分間煮る。ピーマンを加えてサッと煮て火を止め、酢としょうゆを加える。
仕上げる
4
3を熱いうちに2のあじに回しかけ、そのまま粗熱が取れるまでおき、冷蔵庫に入れて冷やす。
きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/05/30
夏野菜の目利き術
このレシピをつくった人
内田 悟さん
東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨（つきじみくりや）」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
おすすめ企画 PR
今週の人気レシピランキング
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント