バター風味のレバにら炒め

レバーは水でサッと洗う。ボウルに冷水（水に氷2～3コを加えたもの）を入れ、レバーを加えて約20分間つける。

1のレバーの水けをきり、黄色っぽい脂肪や筋をつまんで切り落とす。包丁をねかせて手前に引き、一口大のそぎ切りにする。切り口に黒っぽい血のかたまりがあれば、包丁の先で除く。

余分な脂肪や血のかたまりを除くことも、クセを和らげるポイント。

ボウルにレバーを入れて牛乳を注ぎ、冷蔵庫に入れて約10分間おく。1～2切れずつ取り出し、ペーパータオルで汁けをよくふき取る。

もやしはひげ根（先端の細い部分）があれば取り除く。にらは6cm長さに切り、にんにくは薄切りにする。

フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて中火で熱し、レバーを入れる。時々上下を返しながら焼きつけるように約4分間焼く。火を止めていったん取り出し、しょうゆ小さじ1をふり、全体にからめる。

しょうゆをつけてから焼くと焦げやすいので、ここで下味を。熱いうちにからめるとよくなじむ。

5のフライパンにサラダ油大さじ1/2を足し、にんにくを中火で炒める。香りがたったら、もやし、にらを加え、木べらで押しながら約2分間焼きつける。上下を返し、レバーを戻してバターをのせる。しょうゆ大さじ1を加えて強火にし、全体にからめながら炒め合わせる。