きょうの料理レシピ 2005/06/20(月)

【登紀子ばぁばの料理指南】天ぷらえびのかき揚げ

食感よく仕上げるには衣に粘りけを出さないこと。適温の油で心もち長めに揚げることが大切です。

えびのかき揚げ

撮影: 尾田 学

材料

(4人分)

・さいまきえび 12匹
・みつば 100g
【衣】
・卵 1コ
・冷水 カップ1
・小麦粉 カップ1
・小麦粉 小さじ1
・揚げ油

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 衣用の小麦粉はふるい、水とともに冷蔵庫で冷やしておく。

2 天つゆ(全体こつ参照)と、好みで大根おろしをつくっておく。

3 揚げ油は、ごく弱火にかけておく。つくる前にしておくこと。

つくり方

具の下ごしらえ
1

さいまきえびは頭のつけ根に包丁を入れる。右手で身を押さえ、左手で頭を静かに引いて、背ワタといっしょに引き抜く。殻をむく。みつばは2cm長さに切る。

衣をつくります
2

計量カップに卵を割り入れて冷水を加え、合わせてカップ1にする。大きめのボウルに移し、太めの菜ばしで卵白をつまみ上げてよくきり、ときほぐす。ふるった小麦粉と氷1~2コを加え、サックリと切るように混ぜる。

かき揚げを揚げます。
3

小鉢にえびとみつばを4等分にし、それぞれ小麦粉小さじ1をふって軽く混ぜ、【衣】を大さじ3~4ずつ加える。大きめのスプーンで手早く混ぜてすくい、165~170℃の揚げ油に静かに入れる。

4

みつばが散らないように手早く菜ばしで寄せ、しばらく軽く押さえながら揚げる。そのままゆっくりと返しながら、カリッとするまで揚げ、揚げ台にとる。

◆天つゆは「4対1対1」◆
「水4対みりん1対うす口しょうゆ1、これに塩少々」が天つゆの基本です。水カップ4、みりんカップ1、うす口しょうゆカップ1で、でき上がり約カップ6。これと塩少々と削り節大きく2つかみを鍋に入れて、強火にかけます。ふき上がりますので離れずに。煮立ちを待ってすぐにぐっと弱火にし、クツクツと1~2分間煮出して、そのまま冷やします。冷めたらこして、瓶に詰めましょう。この割合のつゆは、そうめんのつゆにもなりますよ。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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