ぬか漬け

前日に【B】の野菜を適当な大きさに切り、粗塩をもみこんで容器に入れ、約1kgのおもしをする(残りの半量は5で使う)。

生ぬかと赤とうがらしは鍋に入れて弱～中火でいり、よい香りがたったら、ボウルに移して冷ます。

鍋に【A】を合わせ、ひと煮立ちさせて塩を溶かし、完全に冷ます。2に少しずつ加えながら混ぜ合わせ、さらに1の塩漬けから出た発酵液約300mlを様子を見ながら加えて混ぜる。手のひらでぬかの表面を押して指の脇から少し水が出てくるくらいまで加えてOK。

3を漬物用の容器に移して底から大きくかき混ぜ、ボソボソしていない状態にする。キャベツ、かぶの葉、にんじんの皮など、水分が出やすい捨て漬け用の野菜をぬか床に埋め込む。ぬかの表面をきれいにならし、容器の周囲についたぬかはきれいにふき取る。

ぬかは、毎日朝夕2回かき混ぜる。3～5日目に1の塩漬けをもう一度つくり、発酵液を様子を見ながらぬか床に加えるとよい。捨て漬け用野菜は、しんなりしたら1～2日ごとに取り替える。

使い終わったら、野菜炒めなどにするとよい。

10日～2週間たつとぬか床が熟成してきて、よい風味が出てくる。塩漬けにしかならないが、早いうちから普通に野菜をつけてしまってもかまわない。また、はじめは水分が多いほうが発酵しやすいが、塩漬けの発酵液、捨て漬け用野菜から出る水分でぬか床が柔らかくなる場合は、新たにぬかを200～300g足しながら調整する。

本漬け用の野菜を用意する。
長芋はコンロの火で周りの根を焼いて取り、縦に4つに切る。にんじんは皮をむいて縦半分に切る。セロリは筋を取る。かぶは皮をむいて4等分に切る。なすは半分に切り目を入れる。きゅうりは両端を切る。小さく切ったり、切り目を入れたりすると早く漬かる。それぞれの野菜全体によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15分間おいてなじませる。短時間で漬けたいときは、ここで30分間くらいおくとよい。

野菜をぬか床に入れる。
捨て漬け用野菜を取り出し、ぬか床をよく混ぜてから表面をならし、野菜をぬかに押し込むように入れる。ぬかの深さが十分にある場合は、野菜を縦に入れると、場所の効率がよいし、どこに入れたかがわかりやすい。野菜を入れたら、ぬか床の表面を平らに整え、周りをきれいにふき取る。ふたは、木製のものをおくか、なければ容器付属のふたを、空気が入りやすいよう少しずらしてのせる。なすは、切り目にぬかをはさむとしっかり漬かる。また、発色をよくするため、鉄のくぎやスチールたわしをいっしょに入れるとよい。

ぬか床は、毎日かき混ぜる。夏は温度が高くて発酵が早く進むので、一日2回、野菜を出し入れするときなどによくかき混ぜる。空気が入るように全体をしっかりとかき混ぜる。

かき混ぜたら、毎回表面を平らにならし、周囲についたぬかをふき取って、ふたをする。