にんじんのポタージュ

【「蒸らし炒め」のコツ】
「蒸らし炒め」とは、鍋ぶたを用いつつ、野菜に汗をかかせ、うまみを引き出す手法。

1.たまねぎ、にんにくを弱火で炒め、ふたをする。時々混ぜ、刺激臭が消えてしんなりしたら、にんじんを加えてふたをする。火は弱火のまま。4～5分間に一度を目安にふたを取り、木べらを前後に静かに動かしてにんじんを返し、再びふたをする。これを約15分間続ける。
★メモ
木べらで鍋の中を何度もかき混ぜず、最小限の動きでにんじんを返すこと。弱火なので大きく混ぜても効率よく火が通らないし、蒸気が鍋の外に逃げるため。にんじんに六分どおり火が通り、指先で押すと跡がつくくらいになればよい。

2.米を加えてから、時々ふたを取って混ぜる。米が水分を吸うので、焦げそうなら水少々を足し、米が半透明になるまで4～5分間蒸らし炒めにする。

3.トマトを加え、2と同様に蒸らし炒めにし、全体がつややかになったら鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぐ。
★メモ
中火の強の火で「煮えをつけ」、弱火にして水面が「ほほえむ」程度の火加減で煮る。