水菜と大根の黄身酢あえ

【黄身酢】をつくる。卵黄はこし器で裏ごしする。鍋に裏ごしした卵黄、酢、砂糖、うす口しょうゆ、塩を入れ、弱火にかけ、3～4分間木べらで練る。

鍋を火にかける前に、鍋が入る大きめのボウルに氷水を用意しておく。

1が固まりかけたら、火から下ろして、鍋ごと氷水に入れ、粗熱を取る。

木べらからゆっくりと落ちるくらいに固まるまで、弱火にかけて練る。
予熱で火が通り過ぎないように、手早く氷水に入れて冷やす。

2をフードプロセッサーにかけて、【黄身酢】を完成させる。

全体がまったりとなめらかになるまで、フードプロセッサーにかける。
フードプロセッサーがなければ2回裏ごしする。完成した【黄身酢】は、密封容器に入れて冷蔵庫で約3週間保存可能。

水菜は4cm長さに切る。大根は皮をむき、せん切りにする。ピーマンはヘタと種を取り、3mm厚さの輪切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とす。

4をボウルに入れて3の黄身酢大さじ5を少量ずつ加えながら、好みの味にあえる。器に盛り、好みで【黄身酢】を上からかける。