きょうの料理レシピ

キッシュ・ロレーヌ

Name: キッシュ・ロレーヌ
Total time: 120 min
Ingredients: ・薄力粉 85g; ・強力粉 40g; ・塩 小さじ1/3弱; ・バター 75g; ・卵黄 1コ分; ・冷水 大さじ1; ・卵黄 1コ分; ・ベーコン 80g; ・グリュイエールチーズ 100g; ・卵 2コ; ・卵黄 2コ分; ・牛乳 125ml; ・生クリーム 125ml; ・塩 小さじ1/3弱; ・こしょう 少々; ・ナツメグ 少々

フランス料理はお店でいただくイメージですが、家庭の味は、温かくて気取りのないおいしさです。

写真: 日置武晴

講師

エネルギー／2860 kcal

＊全量

調理時間／120分

＊パイ生地を休ませる時間と冷やす時間は除く

材料

(直径21cmのタルト型1台分１)

【パイ生地(パート・ブリゼ)】

・薄力粉 85g

・強力粉 40g

・塩小さじ1/3弱（1.5g）

・バター（食塩不使用） 75g

・卵黄（大） 1コ分

・冷水大さじ1

・卵黄 1コ分: ＊パイにぬる

・ベーコン（塊） 80g

・グリュイエールチーズ 100g: ＊スイスの硬質タイプのチーズ。くせが少なく、オニオングラタンやフォンデュにも欠かせない

【A】

・卵（大） 2コ

・卵黄（大） 2コ分

・牛乳 125ml

・生クリーム 125ml

・塩小さじ1/3弱（1.5g）

・こしょう少々

・ナツメグ少々

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 薄力粉、強力粉は合わせてふるう。

2 バターは1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。

つくり方

パイ生地をつくる

ボウルに粉類、塩とバターを入れ、カードなどでバターを細かく切りながら混ぜこみ、粉チーズ状にする。

! ポイント

粉とバターがサラサラになるまで、手早く切り混ぜる。

卵黄と冷水を合わせて溶き、1に加え、全体になじんだら軽くまとめる。ラップで包み、冷蔵庫で一晩以上休ませる。

【パイ生地】を型より一回り大きくめん棒でのばし、型の内側に少したるませるようにして敷き込む。縁からはみ出た生地を、型の上でめん棒を転がしてカットする。たるませた生地を指で少し押し、縁にひっかけるようにして、焼いたときに生地が沈まないようにする。底にフォークなどで空気穴をあけ、冷凍庫で3時間～一晩冷やす。

3の中にオーブン用の紙を敷き、パイ用のおもしを入れる。220℃のオーブンに3を入れ、すぐ200℃に下げ、180℃まで下げながら、15分間焼く。紙ごとおもしをはずし、さらに5分間焼く。

パイにぬるための卵黄に水小さじ1を混ぜ、生地の全面にぬる。180℃のオーブンで1～2分間焼き、卵を乾かして穴をふさぐ。取り出して、そのまま完全に冷ます。

ベーコンは8mm角に切り、熱湯をサッとかける。グリュイエールチーズは5mm角に切る。それぞれ5の上に散らす。

【A】の材料を混ぜてこし、6の上に7割くらいの量を静かに流し入れる。180℃のオーブンで10分間ほど焼き、オーブンに入れたまま残りを注ぎ(やけどに注意)、さらに25～30分間、焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

一度に全部注ぎ入れないのは、こぼれてパイ生地と型がくっつくのを防ぐため。

全体備考

キッシュの中でも、フランス・ロレーヌ地方でつくられるタイプは、ベーコンとチーズが入るのが特徴。

きょうの料理レシピ

2004/11/29 藤野真紀子のエレガントな食卓