昆布巻き

昆布は水に浸して、しんなりしたところで引き上げる。浸しすぎると、だしが出てしまうので注意する。早煮昆布は普通の昆布より早く戻る。

かんぴょうは水で洗って、柔らかく戻すために塩少々をふってもむ。そのまま20分間おき、水洗いする。

鍋にかんぴょうとたっぷりの水を入れ、火にかけて堅めにゆでる。つめが軽く立つくらいまでが目安。ゆですぎないように注意する。

かんぴょうはまな板の短い辺の長さにそろえて、折りたたむ。まな板の中央に横にのせ、ワになった端を包丁で切る。幅が広いものは、半分に切る。

ごぼうは洗って皮をこそげ、5cm長さの縦四つ割りにする。鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、米を加えてゆでる。米のとぎ汁があるときは、とぎ汁を使う。

1の昆布をごぼうの長さに合わせて切り、ごぼうを芯にして巻く。昆布の幅がせまいものは縦に、広いものは横に巻くように切りそろえる。

巻いた昆布の上から、かんぴょうを二重に巻いて結ぶ。煮ると昆布がふくらむので、ほんの少しゆるめに巻くのがコツ。

鍋に昆布巻きを並べ、水カップ3と酢大さじ1を加え、柔らかくなるまで煮る。砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ2+1/2を加え、落としぶたをして煮汁がほとんどなくなるまで煮る。仕上げに砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ1/2を加えて照りを出す。