きょうの料理レシピ 2004/10/18(月)

定番おかず・プロのコツ さんまご飯

米をだしとしょうがで炊き、焼いたさんまの身とまぜるさんまご飯。さんまのおいいしい秋にぜひ試してもらい一品。

さんまご飯

撮影: 大西 二士男

エネルギー /530 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 6工程 )

*米を研ぎ、ねかせて、ざるに上げておく時間は除く。

材料

(4人分)

・米 カップ3(600ml)
・さんま 1匹
・しょうが 2~3かけ(45g)
・かつおだし カップ3
・白ごま (いる) 適宜
・青じそ 4枚
・うす口しょうゆ 40ml
・みりん 15ml
・酒 15ml
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米を研ぎ、ざるに上げる。

2

だしにうす口しょうゆ40ml、みりん・酒各15ml、塩小さじ1/2を加える。

3

しょうがは皮をむき、薄切りにして水でサッと洗う。

4

炊飯器の内釜に1の米、2のだし、3のしょうがを入れて、白米を炊くように普通に炊く。

5

さんまを半分に切り、塩をまんべんなくふってグリルで両面を焼く。焼き上がったら頭と骨と内臓をていねいに取り除く。

6

炊き上がったご飯に5を加えてほぐすように混ぜ、約5分間蒸らす。器に盛り、包丁で刻んだごまと、せん切りにした青じそをのせる。

全体備考

【プロのコツ 土鍋で炊く「かやくご飯」】
土鍋を使えば、少量の米でもおいしく、手早く炊き上がります。蒸らしに入るまでは、ふたを取って中を確認しても大丈夫です。

炊きはじめるまでの手順は、炊飯器で炊く場合とほぼ同じ。ただし、吹きこぼれや蒸発する分だけ水加減は多めになる。鍋の性質にもよるが、生米1に対し、1.5程度のだしで炊く。

1. 材料を入れた土鍋を弱火にかけ、沸騰するまでじっくり10~15分間かける。

2. 沸騰したら、ふたを取ってまんべんなく混ぜる。

3. ふたをして、鍋の縁からわずかに吹きこぼれる火加減で約5分間炊く。

4. 炊き上がったら(吹きこぼれがなくなったら)、密封してごくごく弱火で15分間蒸らす。鍋とふたの透き間を堅く絞ったぬれぶきんで覆い、ふたの穴は菜ばしなどでふさぐ。

5. おこげが好みなら、最後に1分間強火にする。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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