きょうの料理レシピ
あじのたたき
脂ののった銀色に輝く旬のあじと、香味野菜のすがすがしさを感じてください。自分でおろした魚の味は、また格別です。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／70 kcal
調理時間
／20分
材料
(4人分)
- ・あじ （中） 2匹
- ＊1匹約200g
- ・みょうが 3コ
- ・青じそ 10枚
- ・貝割れ菜 （小） 1パック
- ・ラディッシュ 3コ
- ・ねぎ （白い部分） 6cm分
- 【梅だれ】
- ・梅干し （大/種を取ってたたく） 2コ
- ・しょうゆ 大さじ1
- ・酢 大さじ1
- ・水 大さじ1/2
- ・みりん 小さじ1/3
- ・酢 適量
つくり方
1
薬味をそろえる。みょうが、青じそはせん切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とし、長ければ半分に切る。ラディッシュはごく薄く切る。ねぎは縦に切り目を入れて開き、中の白い芯を取り除いて重ね、細く切る(白髪ねぎ)。それぞれ水にさらす。
2
【梅だれ】の材料を合わせておく。
3
あじをおろす。ゼイゴを取り、頭を落とす。腹に切り込みを入れてワタをかき取る。血合いをこそげ取り、流水で洗う。酢水に通して水けをふき、三枚におろす。
4
骨抜きで小骨を取り、皮をはぐ。細切りにしてボウルに入れる。
! ポイント
小骨は指先で探りながら、骨抜きで頭の方向に向かって引き抜く。皮は頭側から尾側にむけて引っ張る。
むきにくければ、酢水にくぐらせると皮離れがよくなる。
5
1の薬味の水けを紙タオルなどで押さえ取る。ラディッシュと白髪ねぎ少々を残して4のボウルに加え、全体を混ぜる。
6
器に中高に盛り、残しておいた白髪ねぎを天盛りにする。ラディッシュをあしらい、【梅だれ】を添える。
全体備考
《献立のヒント》
粉吹きいも
大根と油揚げのすまし汁（あじのアラだしで）
◆アラで◆
骨をおいしく食べる骨（こつ）！
きょうの料理レシピ
2004/07/19
定番おかず・プロのコツ
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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