きょうの料理レシピ
ふきと油揚げのすまし汁
ふきは最後に汁に入れ、サッと火を通しふきの香りと歯ごたえを生かしましょう。油揚げとかたくり粉のとろみで、コクのある汁にしました。
写真: 原 俊彦
エネルギー
／35 kcal
調理時間
／15分
＊ふきを下準備する時間は除く。
材料
(4人分)
- ・ふき 1/3ワ（2～3本）
- ・油揚げ 1/2枚
- 【A】
- ・煮干し 4匹
- ・だし 720ml
- ・うす口しょうゆ 小さじ1/2
- ・塩 少々
- ・水溶きかたくり粉 大さじ2
- ＊かたくり粉大さじ2を水大さじ2で溶く。
- ・しょうが （すりおろす） 1かけ
下ごしらえ・準備
1 葉は切り落とす。茎部分を水で洗い、長さを半分に切る。塩一つかみをふりかけ、まな板の上で手のひらを使って転がす（板ずり）。
2 5～10分間おいて、中まで塩をしみ込ませてからたっぷりの湯でゆでる。
3 色が鮮やかになり、はしで持ち上げてみてしんなりとしていたら、取り出す。氷水に放す。
4 冷めたら皮をむく。端の2cmくらいを数回はがし、それをいっしょに持って、一気に下までむく。反対の端からも同様にする。むいたら、15分間氷水にさらし、アクをぬく。
つくり方
1
ふきは下準備し（下ごしらえ・準備参照）、4cm長さに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きをしたあと、短冊形に切る。
2
鍋に、1の油揚げと【A】を入れ(煮干しの頭と腹ワタはついたままでよい)、沸騰したら弱火にする。
3
味をみて、煮干しのだしが出ていたら、煮干しを取り出し、1のふきを加える。沸騰したら、水溶きかたくり粉を入れ、再び沸いて汁が澄んできたら火を止める。
4
器によそい、おろしたしょうがをのせる。
きょうの料理レシピ
2004/04/28
ふきが主役
このレシピをつくった人
髙橋 拓児さん
東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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