さばの鍋照り

ねぎは、長いまま直火にかざして表面に焼き目をつけ、3cm長さに切る。

安全装置が働いて火が消える場合は、適当な長さに切ってからフライパンに油をひかずに入れて中火で熱し、転がしながら焼き目をつけてもよい。

さばは7～8等分にそぎ切りにし、バットに並べる。

そぎ切りは、包丁をねかせて刃元を当て、手前にスッと引くように刃先まで使って切るときれいにできる。

ガーゼにかたくり粉適量を包み、さばの両面にポンポンとはたきつける。

ガーゼごしに粉をまぶすことで、さばの表面に薄く均一な膜をつくることができる。味のなじみもよくなる。

フライパンにサラダ油を中火で熱し、温まったらいったん火から下ろして、さばを皮側を下にして並べ入れる。中火で焼き目がつくまで焼き、裏返して反対側も焼く。

両面に焼き目がついたら火を止めて【A】を順に加え、再び中火にしてフライパンを揺すりながらさばに汁をからめる。

調味料を加えるとき、火にかけたままだと煮詰まりやすく、味も均一にならない。火を止め、落ち着いて順に加えればよい。

さばを裏返し、泡が大きくなり、軽くとろみがついたら1のねぎも加え、軽く揺すりながら照りをつけ、火を止める。一度バットにあけてから器に盛り、焼き汁を回しかける。