洋食屋さんのヘレステーキ

牛肉は3～4cm厚さに4枚に切り、2枚分を合わせてベーコンで巻き、タコ糸で結ぶ。両面に塩・黒こしょうをたっぷりふる。

◆ベーコンで巻く◆
小さめのヒレ肉も2枚合わせれば立派な形に。ベーコンは肉を束ねて形を整えるだけではなく、脂分の少ないヒレ肉にうまみとスモークの香りを加える。

厚手のフライパンにサラダ油を強火で熱し、1を並べる。底面に肉がくっつかないように時々肉を持ち上げて油を通し、こんがりと焼き色がつくまで焼く。裏返し、スプーンで油をすくって肉にかける。バターを加え、風味づけに再び油をすくいかけ、底面に焼き色がついたら火を止める。

◆肉に油をかける◆
表面はパリッと、中はしっとり仕上げるために、肉を焼きながら油をかける。

2をバットに移し、肉を焼いたフライパンの上に網を置いてバットをのせ、アルミ箔（はく）をふんわりとかぶせる。

焼き上がったらアルミ箔をふんわりとかぶせ、ゆっくり余熱で火を通す。アルミ箔で肉をぴったりと覆うと、焼いた面から肉汁が出やすく、表面もしっとりしてしまう。

【レモンバター】をつくる。ボウルにバターを入れ、ポマード状になるまでゴムべらでしっかり混ぜ、残りの材料を加える。全体を混ぜ合わせたらラップで包み、棒状に整えて冷蔵庫に入れる。

◆バターはしっかり練る◆
バターはポマード状になるまで混ぜることで、ほかの材料となじみやすく、ふんわりとした軽やかな仕上がりに。

3から肉汁が出てきたら、肉を3のフライパンに戻して中火にかける。香りづけにブランデーをふりかけ、火を止めて皿に盛る。タコ糸を外して飾りにレモンをのせ、4を1かけのせて【A】を添える。

ブランデーを使用しない場合、肉汁が出てきたら皿に盛る。