たけのこの椀盛り

たけのこは穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に軽く切り込みを入れる。鍋に入れ、かぶるくらいの水、米ぬかを加えて煮立て、弱火にして柔らかくゆでて、そのまま冷めるまでおく。ゆで汁につけたまま、切り込みに指を入れて堅い皮をはがし、根元を割り箸でこすってきれいにし、水でサッと洗う。

たけのこをまな板に置き、切り口から姫皮をむく。姫皮はアクがいちばん強い部分だが、繊維に沿って細切りにし、水にさらせば、どんな料理にも使える。次に、中ほどで切り分ける。中ほどから穂先にかけては、姫皮の次にアクが強いが、いちばん柔らかい部分。薄く切って、椀などに使う。

残った下のほうは、繊維を断つように厚めの輪切りにし、煮物に使う。大きい部分は食べやすいように隠し包丁を入れる。

「たけのこの椀盛り」には、この部分を使う。食べる人のために包丁を入れる。

吸い物味のだしを入れた鍋に3を加える。弱火で沸騰させないように、じっくりと1～2時間煮る。

たけのこにかつおや昆布の味をしみ込ませるのですから、100℃以上になったらだめです。たけのこのおいしい汁が、皆流れてしまいます。

たけのこの汁けをきって椀に盛る。別の鍋で吸い物味のだしで煮たわかめ、ゆでたグリンピースを盛り、煮汁をはって、木の芽を添える。