春菊とせりの朝地あえ

切りごまをつくる。まな板の上に乾いた布巾を置き、中央にごまをのせる。布巾の縁ではさむようにして両手で包丁を持ち、刃元側を動かしながらごまを刻む。時々布巾ごと持ち上げてごまを中央に寄せると刻みやすい。

こうすれば、ごまが飛び散ることなく、効率よく刻める。

春菊は塩を加えた湯でサッとゆで、氷水にとる。手で絞ってしっかりと水けをきる。

せりは1本を手でたたいて柔らかくしてから、束の根元を結ぶ。春菊と同様にゆでて氷水にとり、水けを絞る。

せりは根元を結んでおくと、湯の中で形が乱れず、きれいにゆでられる。風味が大切なので、ゆですぎないこと。

2、3を2cm長さに切って布巾にのせ、布巾ごと固く絞って水けをしっかりときる。

これくらい短めが食べやすい長さ。

布巾を台に軽くたたきつけてほしてからバットに広げ、しょうゆをふる。

少量のしょうゆをふって下味をつけることを「ふり味」、または「しょうゆ洗い」という。

ボウルに切りごまと【A】を入れてよく混ぜ、5を加えてサッとあえ、器に盛る。