きょうの料理レシピ
花ずし
紅白のサーモンとたいを花びらに見立てた、春らしい華やぎのあるおすし。春の祝いの席などにもぴったりです。
写真: 工藤 雅夫
エネルギー
／440 kcal
＊1人分
塩分／3.4 g
＊1人分
調理時間
／50分
＊米を浸水させる時間は除く。
材料
(2人分)
- ・スモークサーモン 6枚
- ・たい （刺身用/薄いそぎ切り） 12枚
- 【すし飯】＊つくりやすい分量。（約750g分できる）
- ・米 400ml（カップ2）
- ・昆布 1枚
- ＊5cm四方。
- 【合わせ酢】
- ・酢 カップ1/4
- ・塩 大さじ1/2
- ・砂糖 大さじ1/2
- 【A】
- ・しょうが （ せん切り） 30g
- ・白ごま 大さじ2
- ・わさび （すりおろす） 適量
- ・溶きがらし 適量
- ・菜の花 適宜
- ＊塩ゆでして冷水にとり、水けを絞って食べやすく切る。
- ・にんじん （花形の飾り切りにする） 適宜
- ・大根 （花形の飾り切りにする） 適宜
- ・塩
つくり方
1
【すし飯】をつくる。米は手早くといで鍋に入れ、水カップ2を注いで1時間おく。昆布を加え、ふたをして強火にかけ、煮立ったら手早く昆布を取り出す。再びふたをし、煮立ったらごく弱火にし、12～13分間炊いて火を止め、そのまま9分間蒸らす。
2
【合わせ酢】の材料は合わせておく。盤台は、ぬれ布巾で拭いて湿らせておく。
3
盤台に鍋のご飯をあけ、山をくずさないようにして【合わせ酢】をしゃもじを伝わせながら回しかける。しゃもじをねかせてなでるようにし、手早く全体に行き渡らせる。うちわであおぎながら、しゃもじでご飯を切るようにしてなじませ、【A】を加え、サックリと混ぜる。
! ポイント
【合わせ酢】をなじませるときは、最初は軽くなでつけるように。いきなり切るように動かすと、【合わせ酢】がご飯になじむ前に下に流れてしまう。
4
3が人肌くらいの温もりがあるうちに、80g分ずつ軽く握って少し平たく丸める。4コつくる。
5
スモークサーモンは1枚を半分に切る。まな板に固く絞ったぬれ布巾を広げ、中央にたいを6枚、放射状に並べる。4の【すし飯】1コを中心に置き、布巾ごと茶巾を絞る要領で握る。親指で中央にくぼみをつくって、布巾を外す。残りのたい、スモークサーモンも同様につくる。
! ポイント
布巾ごと握ると、魚とすし飯がしっかりまとまり、美しく仕上がる。
6
たいにはわさび、スモークサーモンには溶きがらしをくぼみの部分にのせて皿に盛り、好みで菜の花、にんじん、大根を添える。
全体備考
◆一口サイズの手まりずしにしても◆
人肌程度のすし飯を20gずつふんわりと丸め、花ずしと同様に、ぬれ布巾の上に刺身1枚、すし飯をのせて握る。たいには木の芽とわさび、スモークサーモンには溶きがらしや実ざんしょうのつくだ煮を合わせ、芽ねぎを散らした皿に盛る。
きょうの料理レシピ
2016/03/22
登紀子ばぁばの元気印
(初回放送日:2016/03/01)
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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