ポリ袋みそ

大豆をボウルに入れ、熱湯をかぶるくらいに注ぐ。

湯につかると、豆が少しふやけて、皮にしわが寄る。

すぐに大豆をざるに上げて、湯をきる。

大豆を鍋に入れ、たっぷりの水を注いで強火で煮立て、弱めの中火にして約3時間ゆでる。途中、水が少なくなったら、水適量を加える。ゆで上がったら湯をきり、ゆで汁はカップ1をとっておく。

指で押すとつぶれるくらいの柔らかさが、ゆで上がりの目安。

食品用のポリ袋（大）を2枚重ねて二重にし、3が熱いうちに入れる。袋の上から麺棒で押さえて大豆をなめらかにつぶす（粒が多少残っていてもよい）。

袋の上から指でつぶしてもよい。

外側のポリ袋を外し、その中に米こうじ、粗塩を入れて袋の上からもんでよく混ぜる。

4に5を加え、袋の上からもんで、よく混ぜ合わせる。

米こうじと粗塩が入っていたポリ袋を6に重ねて二重にし、3でとっておいたゆで汁を少しずつ加える。途中、袋の上からもんで混ぜながら、もったりとまとまるまで加減しながら加える。

内側のポリ袋の上から、豆を押さえて空気を抜き、口を結ぶ。続けて外側のポリ袋の空気を抜いて口を結ぶ。

バットなどに8を入れ、日の当たらない涼しい場所に置く。5～6か月間（夏は4～5か月間）おき、発酵させる。途中、月に1～2回、袋の口を開けて空気を入れ、袋の上から上下を返すようにもんで混ぜる（天地返し）。みそができたら、保存容器に移して冷蔵庫で保存する。

発酵が進んで、みそから水分が出てきたら、ポリ袋の上からもんで混ぜるとよい。この水分は「たまり」といい、うまみ成分がたっぷり。たまりは取り出して、しょうゆのように、調味料としても使える。天地返しをすると発酵が均一に進み、風味も増す。もみ終わったら再び口を結び、元の場所に置く。室温が高いと発酵が早く進み、ポリ袋がパンパンにふくらむことがある。その場合は、天地返しをしたら密封せず、ごみが入らないように口を軽く巻いておくとよい。